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Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit...
Recette pour 5 personnes : ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire. ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger...
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Médaillons de veau sautés au thym et champignons, haricots verts au beurre.
Recette pour 2 personnes : ♦ Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris. ♦ Effiler 400 grammes de haricots verts. ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau...
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Paleron de boeuf lardé Colonnata, braisé façon bourgeoise.
Recette pour 6 personnes : ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver. ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard...
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Filet mignon de porc séché aux épices et aromates.
Pour 1 filet mignon de 600 grammes environ : ◊Bien essuyer la viande ( torchon ou papier absorbant). ◊ Mettre au gros sel même poids de sel que de viande (dessous et dessus). Réserver au frais 48...
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Filet de veau aux morilles et vin jaune, gratin de pommes de terre à la crème...
Recette pour 2 personnes : ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure. Trier et laver soigneusement les morilles. Égoutter, réserver l’eau de trempage en la filtrant. ♦ Cuire les...
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Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.
Recette pour 12 personnes : 4 jours avant : ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais. ♦ Piquer à de nombreux endroits...
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Médaillons de filet mignon de porc au curcuma, endives parmesanes.
Recette pour 4 personnes : ♦ Trier et épointer 8 endives. ♦ Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement. ♦ Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc. ♦...
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Pâté croûte volailles, foie gras et champignons.
Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut : La veille : ◊ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre...
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Pâté en croûte canard, poulet, veau, foie gras, morilles et pistaches.
Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut : La veille : ♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre...
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Terrine de poulet, veau et cèpes.
Recette pour 1 terrine de 1.2 kg : ◊ Faire tremper 80 grammes de cèpes secs pendant 2 heures. Égoutter, rincer. Cuire à l’eau bouillante quelques minutes, sauter au beurre plus échalote ciselée....
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